【自家製酵母】「お父さんのパンは美味しくない」と言われたヨーグルト酵母で1.5斤角食パン　3回目　オートリーズ法の効果チェック。

前回の反省を踏まえ、十分にグルテンの形成をさせることを目標にして、パンを焼きました。オートリーズ法も取り入れてみたんだけど、グルテンの形成はうまくいきました。

■パンのキメとふくらみに課題が残った記事はこちら■

配合は前回と同じです。色々試験しているものだから、配合はいじれない…。

グルテンの生成

今回はグルテンの生成に力を注ぎます。

具体的にはオートリーズ法と長めの攪拌でグルテンをしっかり作っていきます。

オートリーズ法は、小麦粉と水を混ぜ合わせ、30分程度放っておいてから、残りの材料と共にミキシングを行う方法。効果としては、質の強いグルテンを作るってのと、釜伸びが大きいので火の通りがよくなるという効果があります。

グルテンの効果を知りたい今回にピッタリ( *´艸｀)。

まず粉と水をまぜて（元種も入れちゃってます。）、手で捏ねて、30分放置。

その後、ホームベーカリーの「捏ね」コース（低速3分中速5分）を1回してバター投入。続いて2回捏ねコースをおこないました。

薄い膜がみられ、グルテンの状態はこれでOKとしました。

生地をボールにいれ、2倍になるまで静置。

分割し、両端から折った生地をクルクル丸め、

コレを２つ作り、型に置きます。

（ベンチタイムを忘れました…）

二次発酵7時間　気温25度程度。

焼成は前回の反省踏まえ200℃で35分。

ドキドキしながら蓋を開けます。

　…ピシッと角ばった食パンが…

ズコ―ッ
できてないんかーーーいっ！！！( ﾟДﾟ)

いや…いいのよ。いいんですよ。焼き色、浮き、前回より格段にイイ。

けど…こう、　もっとブワーっと膨らんでくれないと、ピシッと角ばった食パンにならないのよね…

ほら。せっかくの蓋だし。山型食パン作ってるわけじゃないし

表面は…なんだか薄い皮がぺりぺりしているね。大きな気泡もできている。断面を見てみる。

キメは…　うん。前回より細かい。けど、一般に売られているものと比べるとまだまだ粗い感じ。キメが粗い分、膜が厚くなって食感が重くなるんだろうね。

食感はすごいモチモチしている。これは、明らかにグルテンをしっかり作った効果。膜が厚い効果もあるのかも。

味は…いい味している。嫁曰く　ちょっと「塩味を感じた」ようなので、次回1g減らした6gにて行う。

気泡を細かくするための手法として発酵途中の「パンチ」なるものがあるらしい。　

今のカズサンが求めている答えがここにある…かもしれない。1次発酵に6時間かかるとして、2時間と4時間でパンチをやってみよう。

まとめ

前回の課題。グルテン生成と焼成時間はクリアしました。オートリーズ法も簡単な割には効果が大きそう。ただ、色々と前回よりは改善されたものの、キメは相変わらずでした。

「お父さんのパンは美味しくない」とまで娘に言わしめたパン。次回こそは美味しいと言わせてやる！