【自家製酵母】もうこれでいいだろう！の6回目。ヨーグルト酵母で1.5斤角食パン。これまでの集大成。

前回のやや酸っぱいパンが、「元種の種継しすぎ」と「32℃の車内で発酵」にあると考えましたので、全部新鮮な材料で試してみたら酸っぱさは消え、コクと甘みのある食パンができました。

液種作り

滅菌した容量450㎖の瓶、スプーンを使用。

上の材料を瓶に入れ、スターターとして前に作った液種を少し入れます。（生きてるか死んでるかわからないけど、変な匂いもしないので）

2日後。

蓋はユルユルにしているので、「シュポン」と言う音はしません。その代わり、クルクルと瓶を回すと、シュワシュワ～っと泡が勢いよく瓶の上部まで上がってきます。　これが出来上がりの合図。　冷蔵庫にいれます。　スターターがない場合はもうちょっと時間がかかると思われます。

元種作り

今回は使い切ることにして２００g作ります。よく洗ったプラスチック容器に、
液種６０ｇ強力粉６０ｇ(写真左)。グルグルかき混ぜて常温で体積が2倍になるまで放置。冷蔵庫で6時間以上（大体です）。　

さらに水４０ｇ強力粉４０ｇで体積2倍になるまで常温放置。冷蔵庫で6時間以上。で完成としました（写真右）。

本来ならもう一度、水４０ｇ強力粉４０ｇをやるようなレシピが多いのですが、2回でも同じ気がしまして。今回は2回にしました。

食パン作り

いつもの感じです。5回目と同じ。

ポイントはオーリタード法、捏ね、グルテンチェック、パンチ2回、低温からの焼成　この位でしょうか。

1次発酵：２３～４度で8時間。夜中の発酵なので、パンチは1回しかできず。
もう一度やりたかった。それでもよく膨らんでくれた。

その後、分割、ベンチタイム、1.5斤角型に入れ６～7時間程。

焼成

前回と同様に低温から焼き上げます。

おお～　うまくいってる( ｀ー´)ノ

ここまでは想定内。　問題のお味は…

ウマい！！

軟らかくモチモチの食感で、酸味はなく、コクがあり、後に甘味が残る。

パンチ1回しかできなかったので、大きな気泡がちらほらあるけど、まぁしょうがない。　それにしても本当に味が濃い。これが天然酵母の力なのか…

前回、課題を「酸っぱさ」にしたけど、今回の焼成でクリアしました！
キメが粗いのは、パンチをもう一度やれば解消するでしょうし。。

あれ…課題全クリア！？　よっしゃーっ！！　
( ｀ー´)ノ

まとめ

これまで6回ほど食パンを焼成し、天然酵母の難しさを肌で感じてきました。

思い通りにいかないことも多いだけに、うまくいった時の感動もひとしお。
「パンは科学」とはよく言ったもので、生地中でどんなことが起こっているのかなど、想像しつつ、とても楽しく作れました。

基本の製法は大体わかってきたので、次回は、ちょっとバターリッチな配合にするか…それとも　ちょっと趣向を変えてベーグルでも作るかなぁ。この先も、いろいろ楽しみです。