【自家製酵母】ヨーグルト酵母で角食パン5回目。焼成温度で釜伸び改善！が、何故か酸っぱいパンができた。

これまでヨーグルト酵母を使い、食パンを焼くこと数回。なんとか形になってきました。釜伸びもよく、感動したのもつかの間、酸っぱい味がするショック。まだまだ先は長そうです。

配合

配合はいつもの通り。焼成温度のみ変更（変更前は200℃35分）しました。

オートリーズ法を行い、ホームベーカリーで捏ね後、グルテン膜のチェックをします。

一次発酵6時間（室温23℃）
途中2度パンチをいれます。

分割後ベンチタイム20分とって、

二次発酵８～9時間（32℃の車内）

なかなかボリュームが上がらず、最後は通常よりやや低めの高さで焼成スタートです。

焼成

ここが今回のポイントです。余熱無しで低温から焼成することで、二次発酵のような感じを作り出し、釜伸びをよくする効果を狙います。

でやりました。210度での時間は焼き色を確認しつつ多少前後してもいいかと思います。

いつもよりも焼成前の容量少な目だったけど…どうだ！！！
（蓋をずらす）

オーッ！！！　しっかり釜伸びしてくれたぜ～っ( ﾟДﾟ)

キメは…粗いが食感がフワフワモチモチで問題なし！低温から焼成する方法は大成功です。

そしてこれが天然酵母の良さ。

噛めば噛むほど味が…味が…

「ん？？」

「ほんのちょっと酸味ない？？」と天の声（嫁）

確かに、ちょっと酸っぱいような…

えぇぇ～食感とかキメとか課題克服できたと思ったら、今度はまさかの「酸味」ですか。

パンの酸味（酸っぱさ）について

ちょっと次回以降の課題「酸味」について調べてみましたよ。

自家製酵母と呼ばれるものには、酵母の他にも酢酸菌、乳酸菌など様々な種類の菌が生存しています。その中で、如何に酵母優位で働いてもらうのか、我々人間が働く環境を整えてやらないとイケない訳です。

例えば温度。乳酸菌や酢酸菌は30℃を超えると活発に活動し始めます。
なので、発酵は低温下で行う必要があるんですね。

32℃の車内に置くなんて…酵母からしたら「あ、俺働かなくていいのね」ってなりますわな。失礼しました。

それと絶対的な菌の量。今回は4回5回と種継した元種を使いました。何度となく蓋を開閉しているうちに不要な菌も増えていったのかもしれません。そして、酵母自体も弱っていたのかもしれません。強い酵母を使いましょうね。

すみません。よく「強い酵母を起こす」なんて言いますが、…正直何のことやらわからないんですよね。そりゃ、誰だって「俺、弱い酵母でいいや」なんて思って酵母起こしませんよね。

今使っている酵母が強いのか弱いのか…これも経験値で補っていく部分ですかね。

以上の事から、今回の酸っぱさは、
『4回も５回も種継した元種を使ったので、酵母が弱っていた+コンタミによる乳酸菌、酢酸菌の量が多かった。』

『早く発酵が進むだろう…と32℃の車内に長時間置いたことで、乳酸菌酢酸菌が仕事をしだした』

辺りが原因かなと考えています。

解決には…強い酵母をコンタミなく起こし、種継の回数の少ない元種を使用すること。でしょうか。

分かりました。液種から作り直してやってみます。