【自家製酵母】バナナ酵母で角食パン２回目。1回目よりだいぶマシ。が…まだ酸っぱいか。

「バナナ酵母で焼いたパン1回目」が酸っぱくて食べれたもんじゃなかったので、液種から作り直し。パンを焼きました。

元種

1回目より元気です。ただ、グングン2倍に膨らんでいく感じではありません。　時間をおいても1.7倍くらいがいいところでしょうか。　すでに不安がよぎります。

食パン

パンを焼いていきます。配合などは前回と同じです。

配合

1次発酵

上の写真は分割後ベンチタイム中の写真です。　1次発酵は7時間とりました。　酸っぱい臭いはありません。　このままいけるのか。たのむこのままいってくれ…。

2次発酵

6時間、7時間たってもふくらみが悪く、そのまま寝てしまいました。翌朝やっと型の6～７割程。ダメだ。全然パワーがない。

そして…

酸っぱい！！！！Σ(ﾟДﾟ)

えぇ。1次発酵では感じなかったあの臭いです。汗臭いあの臭いです。

この時点で失敗を確信しましたが、焼成します

焼成

低温から焼いていきます。

焼き上がりを見ると。　あれれっ！？意外と膨らんでいます。

味は…フムフム…　おおお　意外といけ…　否！　後味がやや酸っぱい！

1回目ほどではないのですが、やはり後味がちょっと酸っぱいパンとなりました。　

ただ、酸っぱいとはいえ、トーストしてコーンスープと一緒に浸けパンで食べれば食べれるレベルです。前回よりは改善されています。

さすがに子供は好みません。唯一2歳児が手に持ってうろうろしてくれるレベルです（それでも気が付けば床に捨てられている）。　うん。　次は頑張る。

考察

砂糖を加え、強い液種ができたと思っていたのですが、またまた酢酸菌が発生したようです。もうバナナと砂糖からだけでは無理なんでしょうかね。　

いや。無理ではないのでしょうが、一刻も早く酵母優位の環境を作る必要がありそうです。

ここで2つ考えました。

①バナナの皮ごと液種を起こす。酵母はバナナの皮についているようです。なんとなく皮を剥いて液種を起こしていたのですが、皮ごとやった方がよさそうな気がしてきました。

②ヨーグルト酵母をスターターとして使用する。ドーピングのようなちょっとずるいような気もしますが、まずは酸っぱくないパンを作りたいのです。

両方やろう。

次回、「皮つき砂糖+皮つきバナナ+ヨーグルト酵母小さじ１」で液種を起こしてみます。