【自家製酵母】ヨーグルト酵母で角食パン。美味しいけどパンのキメが粗いなぁ～。

元気な液種と元気な元種を作り、リッチな食パンを作りました。　オーブンレンジの35度発酵で一気にガスを出させる作戦でしたが、目指すキメが出ませんでした( 一一)。

背景

前回までで「味は良いけど目が粗い」パンまではできておりまして、
「しっとり吸い付くような、キメの細かいパン」が作りたいなぁ　

と思っておりました。

で、「きめ細かい」ってなんだろう　と思った時に

「ガスとグルテン」　だと考えました。

酵母が糖を食べ、ガスをブワッと出し、それをしっかりグルテンネットワークで保持する。そうしてキメの細かいパンができるのではなかろうかと。

さて、現状を見てみると

これまで天然酵母で作ってきて、
1次発酵6時間、2次発酵6時間　とか　結構な発酵時間を取ってきましてね。
まぁ、天然酵母ってやっぱり時間かかるんですが、
そのおかげで味に深みがでる　のがウリですからね！。

ただ、この時間が長いせいでキメが粗くなるのではなかろうかと思ってましてね。
「ガスの発生」と「長時間置くことによる気泡の結合」を繰り返し、
目が粗くなっているのではなかろうか。そう思ったわけです。

と言うわけで、

今回は発酵時間の短縮を目指し、発酵は35度に設定したオーブンレンジを使ってみます。

これで酵母からガスを一気に出し、気泡が結合する間もなく焼成することができるはずです。

・・・

え？　天然酵母の良さって　「長時間発酵で味に深みが出る」事じゃないの？ですって。　

スルドイ！

今回は、味を犠牲にして食感を得るテストだと思っています。

どうなんでしょうか。

①味も食感も変わらない
②味は落ちるが食感がきめ細かくなる
③味が変わらず食感がきめ細かくなる

正直、今回の配合は蜂蜜だの生クリームだの配合しています。
なので、多少味が落ちても許容範囲となり、食感がよくなる③に近い結果になるのではと考えています。

で…あれ？　あまり味変わらないね。時間も短いしこれでいいね。
じゃぁ次ドライイーストやってみる？もっとキメが細かくなるのでは？
となり、

最終的には「ドライイーストでいいじゃん！」という事になりそうでコワイｗ

さて、前置きが長くなりました。作っていきましょう！

液種

液種の作り方はこちらを参考にどうぞ。

元種

強力粉85g+液種85gから始め、2回目で強力50g+水50gを加えました。やはり液種が強いせいか、グングン増えてきます。　これを冷蔵庫で5時間程休ませて使いました。

元種の作り方はこちらを参考にどうぞ。

配合

生クリームもはちみつも入っています。
家庭ならでは。材料費お高めの配合です。
45％の生を使う場合は、生を47gにして、牛乳を23g追加してください。

ホームベーカリーで捏ねて、グルテン膜をチェックします。生地を伸ばしてみて薄い膜が確認できればOK。

1次発酵

えーと、あっという間に2倍になると思ったのですが…
なんと結局6時間かかりました。　
常温とあんまり変わらない気がするな。

２次発酵

それを2分割し、ベンチタイムを30分。

生地玉を綿棒で軽く伸ばし広げ、中央に向かって折り　クルクルとまるめて型にセットして終了。

この時点で22時半。　とりあえず二次発酵は35度で2時間セットします。
あとは、そのまま放置で朝焼く事にします。

翌朝見てみるとこんな感じ（写真左下）。

ゲッΣ(ﾟДﾟ)　張りが無い。　シワシワの肌かよっ！

嫌な予感しかしない！

焼成

低温からじっくり焼いていきます。

どうかなぁ～と蓋を開けると…（写真右下）。

あぁ～　そうだよね～。　もう二次発酵からイマイチだったもんなぁ～。

味

使っている材料おかげで、相変わらず味は美味しい！安定した味。
娘もパクパク食べてくれました。　

まとめ

結果①　でした。うん。オーブンレンジ35度発酵を試したけど効果なし。味もキメも変わらない。

うーん。次どうしよう。もしかして、グルテンの形成が不十分なのかな。
もうちょっと捏ね時間を伸ばしてみようか…