【自家製酵母】失敗に学ぶ！バナナ酵母で角食パン。1回目。娘の評価は…「酸っぱい！」

なんだか様子の違う液種で、ちょっとトロトロの元種を作り、そこから焼いた角食パン。娘の評価は…「酸っぱい！」　

配合

配合はいつもの通り。酵母の種類だけこれまでと変わっています。

一次発酵

オーリタード法をやり、2時間4時間でパンチを行い、一次発酵は合計7時間かかりました。

かけてあった濡れ布巾を取ると、おお～膨らんでいる。と安心と同時に、　ホワァァ～と酸っぱい匂いが！　

そうですね。。例えるなら…「どこかで酢飯作ってますか？」というレベル。気のせいとかではごまかせないレベルです。

まぁどんどん進めますけど。

お次は2分割してベンチタイム20分とって、空気を抜いて二次発酵です。

二次発酵

上の写真。「今から二次発酵開始」　じゃないですからね！　これ7時間後なんですよ。　そして相変わらずの酸っぱい匂い。寿司屋か汗臭さかってｗ。

もうね、「ここまで頑張ったからゆるして！」　と言う酵母の声が聞こえてきましてね。焼成しちゃいました。

焼成

温度もしばらくこの設定です。低温から徐々に焼いていきます。

焼き上がり。予想通り、蓋まで届いていません。二次発酵で高さが出ていなかったので、そりゃそうだ。でもこれはこれで白パンみたいで美味しそうです。

味

肝心のお味は…と。　

「スッパ！！（娘）」

いやいや、そんなはずはないだろう。ほら、噛めば噛むほど…天然酵母のうま味が…「酸っぱい！」

「ホント酢飯の酸っぱさ。パン粉にするしかないんじゃない？（嫁）」
いや…パン粉にしても怪しいもんだろう。

という事で、初めてのバナナ酵母パンは。なかなか興味深い「酸っぱいパン」と言う結果になりました。

「酸っぱいパン」なぜこうなった？

ちょっと過去を振り返りつつ考察してみます。　（温度は全体通して25℃前後なので、温度の影響で酢酸菌や乳酸菌が活発になったって事ではなさそうです。）

まず、そもそも元種の膨らみが悪い、つまり元気な酵母ではなかったような気がしています。そしてトロトロだったし。

元種がおかしいのは液種に原因がありそうです。（なんだ、結局一番最初か）　

出来上がった液種をなめてみると、甘くなく、やや酸味がありました。甘みのなさから糖分は無かったと思われます。

「糖分がない＝酵母の餌がない＝酵母は増えることができない」。この状態で酵母液には、アルコールが存在しています。そのアルコールを餌に酢酸菌が勢力を伸ばし、酢酸を放出していきます。

酵母は増えず、酢酸菌はアルコールを餌にどんどん酢酸を作る。。。もしかしたら酢酸による酵母の制菌作用なんかもあったりして酵母液中の酵母数も減少していったのではないでしょうか。

本来なら酵母：酢酸菌　９：１位であってほしいところ６：４とかになっていたのではないでしょうか（感覚ですが）

そもそも、その時点で酢酸菌がたくさん含まれた「弱い酵母液」なので、元種にしたところでガスの発生力も弱い。

元種がいつまでも膨らまなかったのはこれが原因。

そしてパン。

一次発酵
少ない酵母でもなんとか一次発酵まではクリアしてくれた。だけど、酢酸菌も沢山なのでアルコールを餌に酢酸を放出。酸っぱい匂いはこれが原因。

二次発酵
酸っぱいまま発酵させるも、膨らみが悪い。これは、長時間の発酵による酢酸の生成で酵母が死んでいったのではなかろうか…

そんな気がしています。というかそう考えるとスッキリするので、そう考えさせてくれ！。

ここまでわかれば解決方法は一つ。

「液種を作るときに餌不足にしない」
つまり砂糖入れればいいんじゃない？？

…液種からもう一度作り直してみます。

○失敗に学ぶ！　
バナナ酵母の液種記事はこちら
バナナ酵母の元種記事はこちら