【自家製酵母】失敗ではない！ヨーグルト酵母で1.5斤角食パン　2回目。

成功した（であろう）元種を使用して、パンを焼きましたよ。前回よりは大幅に改善したものの…パンのキメや膨らみに課題が残りました。「失敗ではない！」けど成功でもない。そんな焼成でした。

■前回焼成した記事はこちら■

配合は前回と同じ。

バター以外の材料をホームベーカリーに投入し、5分捏ねてバターを投入し、さらに5分捏ねます。

〇1次発酵：室温（20℃）6時間　

〇ベンチタイム：20分　2分割して、丸めたものを静置します。

〇２次発酵：室温5時間（うち、途中2時間を35℃のオーブンで処理）。生地玉を綿棒で平らに脱気させて、クルクル丸めたものを型に並べます。

焼成：200℃30分　　天板も使用しました。

ズコ――ッ　ε≡ ヽ＿＿〇ノ　膨らんでない！

あ…味は美味しい。よかった。

まとめ

時間はかかったものの、1次発酵～2次発酵までいい感じで進んだと思いきや、
焼成結果でややズッコケる。ふくらみが悪いし、キメが荒い。どうしたものかコレ。。

もしやグルテンの形成不足では…と思えてきましたよ。そのせいで、小さな気泡をしっかり保持できないのでは？？と。

今回ホームベーカリーでの捏ねは8分のコースを5分目でストップしたもの。捏ねる音を聞いていると　3分ゆっくり攪拌し残り5分でしっかり捏ね上げている様子。とすると、バター入れる前は2分しかしっかり捏ねて無いじゃん。（後半はしっかり5分捏ねてます）

そもそも1.5斤分の粉を使って、捏ね時間の基準が1斤分のままって…
コレ絶対グルテンの形成不足だよね。

次回は、捏ね時間を長くして、出来上がりのグルテン膜の状態も確認するようにしよう。